제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 2회차
제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?
1
글루텐 형성을 돕는다.
2
반죽온도를 조절한다.
3
이스트 먹이 역할을 한다.
4
효소활성화에 도움을 준다.
해설
물은 밀가루 단백질을 수화시켜 글루텐 형성을 돕고, 반죽온도를 조절하며, 각종 효소를 활성화하는 매개체 역할을 한다.
반면 이스트의 먹이가 되는 것은 물이 아니라 반죽 속의 당분이므로, 이 설명이 틀린 내용이다.
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