빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 사용하는 유지에 첨가하… | [제과기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 2회차
빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 사용하는 유지에 첨가하는 유화제가 아닌 것은?
1
모노-디 글리세리드(mono-di-glyceride)
2
레시틴(lecithin)
3
유리지방산
4
에스에스엘(SSL : sodium stearoyl-2-lactylate)
해설
유리지방산은 유지가 산화·가수분해되면서 생기는 산패 산물로, 오히려 이취와 품질 저하의 원인이지 유화제가 아니다.
- 모노-디글리세리드는 대표적인 유화제로 노화 지연에 쓰인다.
- 레시틴은 천연 유화제로 빵의 조직을 부드럽게 유지시킨다.
- 에스에스엘(SSL)도 반죽 개량과 노화 지연에 쓰이는 합성 유화제이다.
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