식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은? | [제과기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지

식빵의 껍질색이 옅게 나오는 주된 원인은 연수 사용이다.
연수를 사용하면 반죽의 글루텐이 약해지고 발효가 촉진되어 반죽 속 당분이 지나치게 소모되므로, 굽기 중 껍질색을 내는 데 필요한 당분이 부족해진다.
설탕 사용 과다는 오히려 껍질색을 진하게 만드는 요인이다.
과도한 굽기 역시 껍질색을 더 진하게 만드는 방향으로 작용한다.
과도한 믹싱은 반죽의 물성에 영향을 주지만 껍질색이 옅어지는 대표적 원인으로 꼽히지는 않는다.