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1[제과기능사 필기] 05년 2회차
정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 그 철판의 온도는 일반적으로 몇 도가 가장 적당한가?
1
10℃
2
25℃
3
32℃
4
55℃
해설
정형 후 반죽을 놓는 철판의 온도는 32℃ 전후가 가장 적당하다.
철판이 너무 차가우면 반죽 밑면의 온도가 떨어져 2차 발효가 지연되고 성형된 모양이 풀어지기 쉽다.
반대로 철판이 55℃에 가깝게 뜨거우면 반죽 바닥면이 먼저 익거나 늘어지면서 제품의 모양과 부피에 나쁜 영향을 준다.
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