성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처를 받은 상태이므… | [제과기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 2회차
성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처를 받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐 숙성과 팽창을 도모하는 과정은?
1
1차 발효
2
중간 발효
3
펀치
4
2차 발효
해설
정형 과정에서 거친 취급으로 상처를 입은 반죽을 회복시키고 글루텐 숙성과 팽창을 도모하는 과정은 2차 발효이다.
중간발효는 분할·둥글리기 이후 정형 전 단계에서 반죽을 안정시키는 과정이므로, 정형 이후의 손상을 회복시키는 이 과정과는 시점이 다르다.
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