빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 2회차
빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?
1
기공(grain)
2
텍스쳐(texture)
3
속 색상(crumb color)
4
입안에서의 감촉(mouth feel)
해설
빵의 관능적 평가는 겉모습을 보는 외부 평가와 잘라 본 속을 보는 내부 평가로 나뉘는데, 내부 평가 항목은 기공, 속 색상, 조직(텍스쳐), 향, 맛이다. 따라서 입안에서의 감촉(mouth feel)은 내부 평가 항목으로 보기 어렵다.
기공은 빵 속 공기집의 크기와 균일성을, 텍스쳐는 빵 속을 만졌을 때의 조직 상태를, 속 색상은 크럼의 색을 보는 항목으로 모두 단면에서 판정하는 내부 평가에 해당한다.
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