스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 2회차
스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
1
밀가루 종류
2
이스트 양
3
물의 양
4
쇼트닝 양
해설
이스트 사용량은 발효 속도에는 영향을 주지만 반죽을 치대는 데 걸리는 시간 자체에는 영향을 주지 않는다.
반면 밀가루 종류(글루텐 함량), 물의 양, 쇼트닝 양은 반죽의 되기와 글루텐 형성 속도를 바꾸어 믹싱 시간에 직접 영향을 준다.
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