식빵 반죽의 점착성이 커지는 이유 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 2회차
식빵 반죽의 점착성이 커지는 이유 중 틀린 것은?
1
반죽의 과발효
2
반죽흡수량의 부족
3
믹싱의 과다
4
믹싱의 부족
해설
식빵 반죽의 점착성이 커지는 것은 흡수량이 과다할 때 나타나는 현상이며, 흡수량이 부족하면 오히려 반죽이 되게 되어 점착성 증가의 원인이 되지 않는다.
반죽의 과발효나 믹싱의 과다·부족은 글루텐 구조를 약화시켜 반죽을 끈적하게 만드는 요인이다.
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