퍼프 페이스트리 제조에 있어 반죽에 들어가는 유지가 많을수록 생기는 현… | [제과기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 2회차
퍼프 페이스트리 제조에 있어 반죽에 들어가는 유지가 많을수록 생기는 현상 중 틀리는 것은?
1
밀어펴기가 쉽다.
2
제품이 부드럽다.
3
오븐팽창이 적다.
4
부피가 커진다.
해설
퍼프 페이스트리는 반죽에 들어가는 유지가 많아질수록 결의 형성이 방해받아 오븐 팽창이 줄고, 부피는 오히려 작아지므로 '부피가 커진다'는 설명은 틀린 내용이다.
유지가 많으면 밀어펴기가 쉬워지고 제품의 식감은 부드러워지지만, 이는 부피 증가와는 별개의 현상이다.
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