반죽형 케이크가 단단하게 나온 원인으로 맞는 것은? | [제과기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 2회차
반죽형 케이크가 단단하게 나온 원인으로 맞는 것은?
1
유지의 사용량이 적다.
2
비중이 낮다.
3
굽는 시간 짧다.
4
밀가루 사용량이 부족하다.
해설
반죽형 케이크가 단단하게 나오는 주된 원인은 유지 사용량이 적기 때문이다.
유지는 반죽의 조직을 부드럽게 하는 연화작용을 하므로, 사용량이 부족하면 그만큼 제품이 단단해진다.
- 비중이 낮으면 오히려 기공이 크고 조직이 무른 방향으로 작용한다.
- 굽는 시간이 짧으면 덜 구워져 오히려 조직이 무를 수 있다.
- 밀가루 사용량이 부족하면 구조가 약해져 단단함보다는 주저앉는 방향으로 작용한다.
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