미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은? | [제과기능사 필기] 06년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 1회차
미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?
1
발효(Fermentation)
2
부패(Puterifaction)
3
변패(Deterioration)
4
산패(REancidity)
해설
미생물의 작용으로 단백질이 분해되어 악취와 유해물질(아민류 등)을 생성하는 현상을 부패라 한다.
발효는 미생물 작용으로 유익한 물질을 만드는 것을, 변패는 탄수화물·지방 등이 변질되는 것을, 산패는 지방이 산화되는 것을 가리켜 서로 구분된다.
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