식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다.우… | [제과기능사 필기] 06년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 1회차
식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다.우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?
1
젖산
2
카제인
3
무기질
4
유당
해설
우유에 들어있는 유당(젖당)은 이스트가 분해하지 못해 발효 후에도 반죽에 그대로 남으며, 굽는 동안 갈변 반응을 일으켜 껍질색을 더 진하게 만든다.
반면 물을 사용한 반죽에는 이런 잔류당이 없어 껍질색이 상대적으로 옅다.
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