제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 06년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 1회차
제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?
1
글루텐을 강화시킨다.
2
방부효과가 있다.
3
빵의 내상을 희게 한다.
4
맛을 조절한다.
해설
소금은 글루텐을 강화하고 삼투압 작용으로 잡균 번식을 억제하는 방부효과가 있으며 짠맛으로 맛을 조절하는 역할을 한다.
하지만 빵의 속(내상)을 희게 만드는 것은 소금의 기능이 아니다. 오히려 소금은 발효 속도를 늦춰 잔류당을 늘리므로 껍질색을 더 진하게 만드는 방향으로 작용한다.
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