칼슘염의 설명으로 부적당한 것은? | [제과기능사 필기] 06년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 1회차
칼슘염의 설명으로 부적당한 것은?
1
글루텐을 강하게 하여 반죽을 되고 건조하게 한다.
2
인산칼슘염은 반응 후 산성이 된다.
3
곰팡이와 로프(rope) 박테리아의 억제효과가 있다.
4
이스트 성장을 위한 질소공급을 한다.
해설
칼슘염은 반죽을 되고 건조하게 하며 곰팡이·로프균 억제, 인산칼슘염의 산성 반응 등의 작용을 하지만, 이스트 성장에 필요한 질소를 공급하는 것은 암모늄염(질소공급제)의 역할이라 칼슘염의 설명으로는 적당하지 않다.
이스트푸드에서 칼슘염은 주로 물의 경도 조절과 반죽 강화 기능을 담당한다.
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