과일 잼 형성의 3가지 필수요건이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 06년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 1회차
과일 잼 형성의 3가지 필수요건이 아닌 것은?
1
설탕
2
펙틴
3
산(酸)
4
젤라틴
해설
과일잼이 겔화되려면 펙틴, 당, 산(유기산) 세 가지가 일정 비율로 어우러져야 하며, 젤라틴은 동물성 단백질 응고제로 잼 형성의 필수 요건이 아니다.
펙틴은 그물망 구조를 만들고 당은 수분을 붙잡아 농축시키며 산은 최적 pH를 맞춰 겔화를 돕는다.
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