단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 햄버거 빵에 첨가하는 … | [제과기능사 필기] 06년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 1회차
단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 햄버거 빵에 첨가하는 이유로 가장 알맞은 것은?
1
저장성 증가를 위하여
2
팬 흐름성을 좋게 하기 위하여
3
껍질색 개선을 위하여
4
발효 내구력을 증가시키기 위하여
해설
프로테아제는 글루텐 단백질을 일부 분해해 반죽을 유연하게 만들어 팬 흐름성을 좋게 하기 위해 햄버거 빵 반죽에 첨가한다.
햄버거 빵은 원형으로 납작하게 퍼져야 하므로 반죽이 팬 안에서 잘 퍼지도록 신장성을 높이는 것이 첨가 목적이며, 저장성이나 껍질색 개선, 발효 내구력 증가와는 관련이 없다.
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요