빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서인가? | [제과기능사 필기] 06년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 1회차
빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서인가?
1
비타민C의 산화에 의하여
2
효모에 의한 갈색(brown) 반응에 의하여
3
마이야르(maillard) 반응과 캐러맬 반응이 동시에 일어나서
4
클로로필(chloropyll) 반응에 의하여
해설
빵을 구울 때 나타나는 갈변은 단백질과 당이 반응하는 마이야르 반응과 당이 가열로 갈색화되는 캐러멜화 반응이 동시에 일어나기 때문이다.
비타민C 산화, 효모에 의한 반응, 클로로필 반응은 빵 껍질의 갈변 원리와는 관련이 없다.
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