2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 06년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 1회차
2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
1
옆면이 터진다.
2
색상이 여리다.
3
신 냄새가 난다.
4
오븐에서 주저 앉기 쉽다.
해설
2차 발효가 과다하면 반죽 구조가 약해져 색상이 여리고 신 냄새가 나며 오븐에서 주저앉기 쉬운 현상이 나타난다.
반면 옆면이 터지는 현상은 2차 발효가 부족해 오븐 스프링을 반죽이 견디지 못할 때 주로 나타나는 현상이라 발효 과다의 특징과는 거리가 멀다.
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