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굽기를 할 때 갈색화 반응을 가장 잘 일으키는 당은?
포도당
과당
갈락토오스
만노오스
굽기 중 갈색화 반응은 환원당의 종류에 따라 속도가 달라지는데, 과당이 반응성이 가장 높아 갈변이 가장 잘 일어난다.포도당, 갈락토오스, 만노오스는 과당보다 반응성이 낮아 상대적으로 갈변 속도가 느리다.
굽기 중 갈색화 반응은 환원당의 종류에 따라 속도가 달라지는데, 과당이 반응성이 가장 높아 갈변이 가장 잘 일어난다.
포도당, 갈락토오스, 만노오스는 과당보다 반응성이 낮아 상대적으로 갈변 속도가 느리다.
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