미생물이 작용하여 식품을 흑변시켰다. 다음 중 흑변물질과 가장 관계 깊… | [제과기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 3회차
미생물이 작용하여 식품을 흑변시켰다. 다음 중 흑변물질과 가장 관계 깊은 것은?
1
암모니아
2
에탄
3
황화수소
4
아민
해설
단백질이 미생물에 의해 분해되면서 발생하는 황화수소(H₂S)가 금속 이온과 결합해 검은색 화합물을 만들어 식품을 흑변시킨다.
암모니아와 아민은 부패 시 나는 악취의 원인 물질이고, 에탄은 흑변 현상과 직접 관련이 없다.
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