파이용 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 3회차
파이용 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
파이 껍질의 구성 재료를 형성한다.
2
표백이 양호해야 한다.
3
유지의 층을 만들어 결을 만든다.
4
글루텐 함량이 너무 높거나 낮지 않아야 한다.
해설
표백 정도는 파이용 밀가루가 반드시 갖춰야 할 조건이 아니다. 파이용 밀가루는 껍질의 골격을 이루고 유지와 층을 형성해 결을 내는 역할을 하면 충분하다.
- 파이 껍질의 구성 재료를 형성하는 것은 밀가루 본연의 역할이다.
- 유지의 층을 만들어 결을 내는 것도 파이용 밀가루가 갖춰야 할 성질이다.
- 글루텐 함량이 너무 높으면 질겨지고 너무 낮으면 부서지므로 적정 수준이어야 한다.
따라서 표백이 양호해야 한다는 항목만 파이용 밀가루의 조건과 거리가 멀다.
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