다음 중 전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는? | [제과기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 3회차
다음 중 전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?
1
-50℃
2
-20℃
3
2℃
4
30℃
해설
전분의 노화는 냉장 온도에 가까운 2℃ 부근에서 가장 활발하게 일어난다.
냉동(-20℃, -50℃)처럼 온도가 아주 낮으면 수분 이동이 거의 멈춰 노화가 억제되고, 30℃ 같은 상온에 가까운 온도에서도 노화 속도는 2℃ 부근보다 느리다.
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