연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 3회차
연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
1
반죽의 점착성이 증가한다.
2
가수량이 감소한다.
3
오븐 스프링이 나쁘다.
4
반죽의 탄력성이 강하다.
해설
연수를 사용하면 글루텐이 상대적으로 연화되어 반죽의 탄력성이 오히려 약해진다.
미네랄이 적은 연수는 글루텐을 단단하게 잡아주지 못해 반죽이 끈적거리고(점착성 증가), 가수량도 줄여야 하며, 발효 내구력이 떨어져 오븐 스프링도 나빠진다.
제빵에는 미네랄이 적당히 든 아경수(120~180ppm 정도)가 가장 적합하다고 알려져 있다.
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