제빵에 이스트푸드를 사용하는 목적으로 가장 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 3회차
제빵에 이스트푸드를 사용하는 목적으로 가장 옳은 것은?
1
밀가루의 단백질 품질조정 및 이스트의 영양원이 된다.
2
설탕이 분해속도를 조절하여 이스트가 이용하기 쉽게 한다.
3
물의 경도조절이나 이스트의 영양원이 된다.
4
물의 경도조절 역할은 없으며 단지 이스트의 영양원만으로 사용된다.
해설
제빵에서 이스트푸드를 사용하는 가장 중요한 목적은 물의 경도를 조절하고 이스트의 영양원을 공급하는 것이다.
물이 너무 연하면 반죽이 끈적해지고 가스 보유력이 떨어지므로 칼슘염 등으로 이를 보정하고, 암모늄염 등의 성분으로 이스트 발효에 필요한 질소 영양분을 더해 준다.
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