다음 유지의 성질 중 크래커에서 가장 중요한 것은? | [제과기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 3회차
다음 유지의 성질 중 크래커에서 가장 중요한 것은?
1
크림가
2
쇼트닝가
3
가소성
4
발연점
해설
얇고 바삭한 조직이 생명인 크래커에서는 유지의 쇼트닝가, 즉 반죽을 잘 부스러지게 만드는 성질이 가장 중요하다.
크림가는 크림법 케이크에서 공기 포집 능력을, 가소성은 페이스트리류의 접힘성을, 발연점은 튀김유의 내열성을 평가할 때 중시되는 성질로 크래커의 바삭함과는 초점이 다르다.
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