굽기는 제품을 결정하는 중요한 공정이다. 굽기 원칙의 설명으로 틀린 것… | [제과기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 3회차
굽기는 제품을 결정하는 중요한 공정이다. 굽기 원칙의 설명으로 틀린 것은?
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설탕, 유지, 분유량이 적을 경우 높은 온도에서 굽는다.
2
분할량이 적은 반죽은 높은 온도에서 짧게, 분할량이 많은 반죽은 낮은 온도에서 길게 굽는다.
3
과자빵은 식빵보다 낮은 온도로 길게 굽는다.
4
일반적인 오븐의 사용온도는 180℃~220℃이다.
해설
과자빵은 식빵보다 분할량(반죽 무게)이 작으므로 오히려 높은 온도에서 짧게 굽는 것이 원칙이며, 낮은 온도로 길게 굽는다는 설명은 반대로 되어 있다.
분할량이 적은 반죽은 높은 온도에서 짧게, 분할량이 많은 반죽은 낮은 온도에서 길게 굽는다는 원칙에 따르면, 낱개 크기가 작은 과자빵이 큰 덩어리인 식빵보다 더 높은 온도에서 짧게 구워져야 한다.
설탕·유지·분유량이 적은 저배합 반죽을 높은 온도에서 굽는다는 것과, 일반적인 오븐 사용 온도가 180~220℃라는 설명은 모두 맞는 내용이다.
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