모두CBT
가스 보유력(gas retention)이 가장 적당한 반죽의 pH는?
3.0
5.0
7.0
9.0
반죽의 가스 보유력이 가장 좋은 것은 pH 5.0 부근일 때이다.지나치게 산성이거나 중성·알칼리성에 가까워지면 글루텐 조직이 가스를 붙잡아 두는 힘이 약해져 반죽이 쉽게 꺼진다.
반죽의 가스 보유력이 가장 좋은 것은 pH 5.0 부근일 때이다.
지나치게 산성이거나 중성·알칼리성에 가까워지면 글루텐 조직이 가스를 붙잡아 두는 힘이 약해져 반죽이 쉽게 꺼진다.
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