냉동 반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 3회차
냉동 반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
2
저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.
3
유화제를 사용하는 것이 좋다.
4
밀가루는 단백질 양과 질이 좋은 것을 사용한다.
해설
냉동 반죽에는 설탕·유지 함량이 높은 고율배합 제품이 유리하며, 저율배합인 프랑스빵은 냉동·해동 과정에서 반죽 손상에 더 취약해 오히려 불리하다.
냉동 중 얼음 결정이 이스트와 글루텐 조직을 손상시키는데, 설탕과 유지가 적은 저율배합 반죽일수록 이 손상을 완충할 성분이 부족하다.
일반 제품보다 산화제 사용량을 늘리고 유화제를 사용하며, 단백질 양과 질이 좋은 밀가루를 쓰는 것은 모두 냉동 내구성을 높이기 위한 올바른 조치다.
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