일반 빵 제조에 있어 2차 발효실의 온도로 가장 적당한 것은? | [제과기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 3회차
일반 빵 제조에 있어 2차 발효실의 온도로 가장 적당한 것은?
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20~24℃
2
25~29℃
3
30~42℃
4
46~48℃
해설
일반 빵의 2차 발효실 적정 온도는 30~42℃ 범위이며, 습도는 85% 내외로 관리한다.
이보다 낮으면 발효가 더뎌 작업 시간이 길어지고, 46℃ 이상으로 지나치게 높으면 반죽 표면만 먼저 부풀거나 껍질이 말라 제품 결함이 생기므로 이 범위를 표준으로 쓴다.
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