일반 식빵 제조에서 최대의 부피를 갖는 쇼트닝의 사용량은? | [제과기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 3회차
일반 식빵 제조에서 최대의 부피를 갖는 쇼트닝의 사용량은?
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해설
일반 식빵에서 부피가 가장 커지는 쇼트닝 사용량은 약 4% 수준이다.
쇼트닝은 일정 수준까지는 늘릴수록 반죽의 신장성과 가스 보유력을 도와 부피를 키우지만, 이 지점을 넘어서면 오히려 글루텐 막을 약화시켜 부피가 다시 줄어든다.
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