빵의 내부에 줄무늬가 생기는 원인이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지

빵 내부에 줄무늬가 생기는 것은 대부분 정형 전후 표면이 마르거나 이물질 막이 남아 그 층이 반죽 속으로 말려 들어가기 때문이다. 2차 발효는 성형이 모두 끝난 뒤 진행되는 단계라, 이때의 건조는 껍질 표면 결함으로 나타날 뿐 빵 속 줄무늬의 원인으로 보지 않는다.
과량의 분할유는 반죽 표면에 기름막을 남겨 접히는 부분에 줄을 만든다.
과량의 덧가루는 표면에 남아 성형 시 그대로 말려 들어가 줄무늬가 된다.
중간발효 중 반죽이 건조해지면 표면이 말라 정형 과정에서 그 층이 접혀 들어간다.