어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결… | [제과기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 3회차
어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 것은?0.45 0.55 0.66 0.75
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0.45
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0.55
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0.66
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0.75
해설
측정값 0.45·0.55·0.66·0.75 가운데 비중이 가장 큰 0.75가 구운 후 기공이 조밀하고 부피도 가장 작다.
비중은 같은 부피의 물 무게에 대한 반죽 무게의 비로, 비중 = (반죽무게 − 컵무게) ÷ (물무게 − 컵무게) 로 구한다. 값이 크다는 것은 같은 부피에 반죽이 무겁게 들어찼다는 뜻, 곧 믹싱으로 포집된 공기가 적다는 뜻이다.
포집된 공기가 적으면 굽는 동안 팽창할 기포가 부족해 기공이 작고 촘촘해지고, 부피가 작아지며 속결이 무겁고 단단해진다. 반대로 0.45처럼 비중이 낮으면 기포가 많아 기공이 크고 거칠며 부피가 크게 나온다.
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