도넛에서 발한을 제거하는 방법은? | [제과기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 3회차
도넛에서 발한을 제거하는 방법은?
1
도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다.
2
기름을 충분히 예열시킨다.
3
결착력이 없는 기름을 사용한다.
4
튀김 시간을 증가한다.
해설
도넛의 발한(sweating)을 줄이려면 튀김 시간을 늘려 도넛 속 수분을 충분히 날려야 한다.
발한은 도넛 속에서 빠져나온 수분에 표면의 설탕이 녹아버리는 현상이므로, 튀김 시간이 짧아 수분이 많이 남아 있으면 더 심해진다.
- 표면에 묻히는 설탕은 오히려 넉넉히 사용해야 빠져나온 수분을 감당할 수 있어, 양을 줄이는 것은 반대되는 조치다.
- 기름 예열은 튀김의 기본 조건일 뿐 발한 대책이 아니며, 기름 온도가 지나치게 높으면 겉만 익고 속 수분이 남아 오히려 불리하다.
- 튀김기름은 설탕이 잘 붙도록 점착력(결착력) 있는 것을 써야 하므로, 결착력이 없는 기름은 대책이 되지 못한다.
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