스펀지케이크 제조시 계란의 사용량을 줄이려고 한다. 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 3회차
스펀지케이크 제조시 계란의 사용량을 줄이려고 한다. 옳지 않은 것은?
1
물을 조금 더 사용한다.
2
유화제를 더 사용한다.
3
밀가루 사용량을 줄인다.
4
베이킹 파우더 사용량을 늘인다.
해설
계란 사용량을 줄이면 반죽에서 수분·구조 형성력·유화력·팽창력이 함께 줄어든다. 이 가운데 구조를 만들던 계란 단백질의 몫을 대신하려면 밀가루 사용량은 오히려 늘려야 하므로, 밀가루를 줄인다는 것은 옳지 않다.
나머지는 모두 올바른 보완책이다. 계란에는 물이 많이 들어 있어 줄어든 만큼 물을 더 넣고, 노른자가 하던 유화 기능은 유화제로, 계란 거품이 담당하던 팽창력은 베이킹파우더로 보충한다.
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