쿠키의 퍼짐성의 결핍되는 이유가 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 3회차
쿠키의 퍼짐성의 결핍되는 이유가 아닌 것은?
1
반죽내의 설탕입자가 너무 곱다.
2
반죽시간을 너무 오랫동안 실시했다.
3
반죽이 알칼리성이다.
4
오븐 온도가 너무 높다.
해설
쿠키 반죽이 퍼짐성이 부족해지는 원인은 설탕 입자가 너무 곱거나, 반죽을 과도하게 오래 섞거나, 오븐 온도가 너무 높아 표면이 빨리 굳는 경우다.
반죽이 알칼리성을 띠는 것은 오히려 단백질 구조를 약화시켜 반죽이 더 잘 퍼지게 만드는 요인이므로 퍼짐성 결핍의 원인이 아니다.
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