고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은? | [제과기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 3회차
고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?
1
믹싱 중 공기 혼입량이 많다.
2
굽는 온도가 높다.
3
반죽의 비중이 낮다.
4
화학팽창제 사용량이 적다.
해설
저율배합 케이크는 설탕·유지 등 부재료가 적어 반죽이 쉽게 익으므로 높은 온도에서 짧게 굽는다(오버베이킹). 고율배합 케이크는 낮은 온도에서 오래 굽는다(언더베이킹). 저율배합은 고율배합보다 믹싱 중 공기 혼입량이 적어 반죽 비중이 높고, 이를 보충하려고 화학팽창제를 많이 쓴다.
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