제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은? | [제과기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지

제빵 반죽에서 글루텐 구조를 강하게 만드는 것은 산화제로, 단백질의 -SH기를 산화시켜 이황화 결합을 늘려 반죽에 탄력과 강도를 더해준다.
전분은 글루텐을 형성하는 성분이 아니라 오히려 글루텐 농도를 묽게 하고, 맥아에 든 아밀라아제는 전분을 분해해 반죽을 연화시키는 쪽으로 작용한다. 우유는 완충 작용으로 발효를 조절하고 영양을 보태지만 글루텐을 직접 강화하는 재료로 꼽히지는 않는다.