아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 4회차
아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
1
반죽의 신장성 측정
2
맥아의 맥화효과 측정
3
알파 아밀라아제의 활성 측정
4
보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U.
해설
아밀로그래프는 밀가루 반죽(현탁액)을 가열하면서 전분이 호화되는 점도 변화를 측정하는 기기로, 반죽의 신장성과는 관계가 없다.
- 맥아의 맥화(전분 분해) 효과를 점도 곡선으로 확인할 수 있다.
- 알파 아밀라아제의 활성 정도도 점도 곡선의 형태로 판단할 수 있다.
- 일반적인 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U. 범위의 곡선을 보인다.
반죽의 신장성과 저항성을 측정하는 것은 아밀로그래프가 아니라 익스텐소그래프이므로 이 설명이 틀렸다.
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