압착 효모의 가장 일반적인 저장 온도는? | [제과기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 4회차
압착 효모의 가장 일반적인 저장 온도는?
1
-18℃
2
24℃
3
18℃
4
-1℃
해설
생이스트(압착효모)는 살아있는 미생물 상태이므로 온도가 높으면 활성이 급격히 떨어지고 자기소화가 진행된다.
얼지 않으면서 세포 활동을 최대한 억제할 수 있는 어는점 바로 위인 약 -1℃가 가장 일반적인 저장 온도로 쓰인다.
18~24℃처럼 상온에 가까우면 발효력이 빠르게 손실되고, -18℃처럼 완전히 얼리면 얼음 결정이 세포를 파괴해 오히려 활성이 손상된다.
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