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반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 첨가하여야 하는가?
효소
알칼리제
이스트푸드
산
반죽에 쓰는 물이 연수이면 미네랄이 부족해 글루텐이 약해지고 발효 속도도 지나치게 빨라지기 쉽다.이를 보완하기 위해 무기질을 공급하고 반죽을 강화하는 이스트푸드를 추가로 사용한다.
반죽에 쓰는 물이 연수이면 미네랄이 부족해 글루텐이 약해지고 발효 속도도 지나치게 빨라지기 쉽다.
이를 보완하기 위해 무기질을 공급하고 반죽을 강화하는 이스트푸드를 추가로 사용한다.
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