유지에 알칼리를 가할 때 일어나는 반응은? | [제과기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 4회차
유지에 알칼리를 가할 때 일어나는 반응은?
1
가수분해
2
비누화
3
에스테르화
4
산화
해설
유지(트리글리세리드)에 알칼리를 가하면 지방산과 알칼리가 결합해 비누(지방산염)와 글리세린이 생성되는 비누화(saponification) 반응이 일어난다.
물이 결합하는 가수분해, 산과 알코올이 결합하는 에스테르화는 반응 조건과 생성물이 다르고, 산화는 공기 중 산소에 의해 유지가 산패되는 별개의 반응이다.
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