계란 흰자의 약 13%를 차지하여 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 … | [제과기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 4회차
계란 흰자의 약 13%를 차지하여 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질은?
1
오브알부민(ovalbumin)
2
콘알부민(conalbumin)
3
오보뮤코이드(ovomucoid)
4
아비딘(avidin)
해설
계란 흰자 단백질 중 약 13%를 차지하며 철분과 강하게 결합해 미생물이 철을 이용하지 못하게 막는 항세균 물질은 콘알부민(conalbumin)이다.
- 오브알부민은 흰자 단백질의 절반 이상을 차지하는 주성분일 뿐 철 결합 기능은 없다.
- 오보뮤코이드는 트립신 활성을 억제하는 단백질이다.
- 아비딘은 비오틴과 결합해 흡수를 방해하는 물질로 철과는 무관하다.
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