제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우는? | [제과기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 4회차
제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우는?
1
기공이 거칠다.
2
부피가 작아진다.
3
브레이크와 슈레이드가 부족하다.
4
빵속 색깔이 회색같이 어둡다.
해설
2차 발효가 덜 된(under-proof) 반죽은 가스 보유력이 아직 부족한 상태라 오븐 안에서도 충분히 부풀지 못해 부피가 작아지는 것이 특징이다.
- 기공이 거칠고 조직이 나쁜 것은 오히려 2차 발효가 지나친 경우에 나타난다.
- 브레이크와 슈레드가 부족한 것도 발효 과다로 오븐스프링 여력이 줄어든 경우의 특징이다.
- 빵속 색깔이 회색으로 어두운 것 역시 발효 과다의 결과다.
따라서 나머지 세 가지는 모두 발효 과다의 징후이고, 부피가 작아지는 것만 발효 부족의 징후다.
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