빵의 노화현상과 거리가 먼 것은? | [제과기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 4회차
빵의 노화현상과 거리가 먼 것은?
1
빵 껍질의 변화
2
빵의 풍미저하
3
빵 내부조직의 변화
4
곰팡이 번식에 의한 변화
해설
빵의 노화는 굽기가 끝난 뒤 시간이 지나면서 껍질이 눅눅해지고 내부 조직이 굳으며 풍미가 떨어지는 현상으로, 전분의 노화(퇴화)가 주된 원인이다.
곰팡이 번식에 의한 변화는 미생물에 의한 부패·변질 현상으로, 노화와는 원인이 다른 별개의 현상이다.
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