냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여 사용하는 재료의 설명… | [제과기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 4회차
냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?
1
단백질함량이 11.75~13.5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.
2
L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.
3
스테아릴젖산나트륨(S.S.L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.
4
비타민C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.
해설
냉동반죽은 얼리고 녹이는 과정에서 이스트와 글루텐이 손상되기 쉬우므로, 단백질 함량이 높은 밀가루·산화제(비타민C)·반죽 개량제(S.S.L) 등으로 글루텐 구조를 강화해 가스보유력을 높인다.
L-시스테인 같은 환원제는 반대로 글루텐 구조를 연화(약화)시켜 반죽을 부드럽게 만드는 물질이므로, 가스보유력을 높이려는 목적과는 맞지 않는다.
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