식빵 제조시 정상보다 많은 양의 설탕을 사용했을 경우의 껍질색은 어떻게… | [제과기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 4회차
식빵 제조시 정상보다 많은 양의 설탕을 사용했을 경우의 껍질색은 어떻게 나타나는가?
1
여리다.
2
진하다.
3
회색을 띤다.
4
설탕양과 무관하다.
해설
식빵 반죽에 설탕을 정상보다 많이 사용하면 발효에 쓰이고 남은 당이 많아져 굽는 동안 캐러멜화·마이야르 반응이 활발해지므로 껍질색이 진하게 나타난다.
반대로 설탕이 부족하면 잔당이 적어 껍질색이 여리게 난다.
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