케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어난 이유가 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 4회차
케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어난 이유가 아닌 것은?
1
반죽시간이 김
2
과다한 팽창제 사용
3
튀김 온도가 낮음
4
반죽의 수분이 과다
해설
과다한 팽창제 사용, 낮은 튀김 온도, 반죽의 수분 과다는 모두 케이크 도넛이 기름을 과도하게 흡수하게 만드는 원인이다.
반면 반죽시간이 긴 경우는 글루텐이 충분히 발전되어 조직이 치밀해지므로 오히려 흡유를 줄이는 방향으로 작용해 과도한 흡유의 원인이 아니다.
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