케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은? | [제과기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 4회차
케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?
1
감미를 준다.
2
껍질색을 진하게 한다.
3
수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.
4
제품의 형태를 유지시킨다.
해설
케이크에서 설탕은 감미를 주고, 껍질색을 진하게 하며, 수분 보유력으로 노화를 지연시키는 역할을 한다.
그러나 제품의 형태를 유지시키는 것은 밀가루 단백질과 계란 단백질의 응고 작용에 의한 것이고, 설탕은 오히려 구조를 부드럽게 만드는 연화 재료에 해당한다.
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