푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 이유로 알맞은 것은? | [제과기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지

푸딩을 지나치게 가열하면 계란 단백질이 급격히 응고되면서 내부의 수증기와 공기가 팽창해 빠져나가며 표면에 기포 자국(구멍)을 남긴다.
계란 양이 많으면 조직이 단단해지고, 오래된 계란은 응고력이 떨어지며, 오븐 온도가 낮으면 잘 굳지 않는 문제가 생길 뿐 표면 기포 자국의 직접 원인은 아니다.