케이크를 굽는 도중 수축하는 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 06년 4회차
케이크를 굽는 도중 수축하는 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?
1
베이킹파우더의 사용이 과다한 경우
2
반죽에 과도한 공기 혼입이 된 경우
3
소맥분의 글루텐(gluten)의 함량이 표준치보다 적은 경우
4
오븐의 온도가 너무 낮은 경우
해설
베이킹파우더 과다 사용, 반죽에 공기 과다 혼입, 오븐 온도가 너무 낮은 경우는 모두 반죽이 지나치게 부풀었다가 구조가 굳기 전에 꺼지면서 굽는 도중 수축하게 만드는 원인이다.
반면 밀가루의 글루텐 함량은 표준치보다 많을 때 반죽이 질겨져 수축의 원인으로 꼽히므로, 표준치보다 적은 경우를 수축의 원인으로 보기는 어렵다.
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